【旅游籽】酒米之乡的 大智彩票 蔵人生活2018-11-03 09:02

兵库县是名米酒米之王、山田锦的产地,还有五百万石、但马强力和新米种兵库北锦、梦锦,这裏也是全国清酒产量最高之地,不少大型酒造场都在这裏,赢得一个酒米之乡的美誉。扎好头巾,套上制服,我赶忙从员工宿舍跑到已有一百六十六年历史的西山酒造场的工场去,準备开工祭祀仪式。

酒厂的中国员工小张跟我说︰酿清酒的工夫一点不易,一不小心掉进大缸裏,肯定是呜呼哀哉的了,所以日本人称为杜氏的酿酒大师会带领其余称为蔵人的酿酒工人拜神祈福,求工作平安大吉,就像你们拜关公一样。我的蔵人生活从拜酒神开始……近年日本威士忌冒起,瞬间令日本清酒黯然失色,然而,在日本国民心目中清酒地位无可取替,每当酒造场挂上翠绿色圆形用杉树枝製成的杉玉,大家便知道新酒已经酿好,待杉玉变成褐色时,也代表清酒已熟成,就是买酒好时机。

那天我抵达丹波市的酒造场时,杉玉刚好变成淡褐色,也是酒造场的年度清酒盛会,摆了个小型美食美酒嘉年华,附近居民怀着感恩的态度来向杜氏蔵人们问好,恭贺新酒酿造成功。老酒场心不老向西山酒造场扣门拜师,因为它是丹波市三大酒造场之一,古老得连建筑内的主屋、围墙,以及呈现昭和时期西日式平房特色的三三庵也被列为国家有形文化遗产。

自古至今,只有显赫家族才有财力和土地办酒造场,西山家族是丹波市的大地主,第三代传人西山泊云更是当年着名的俳句诗人,酒造场从来不招待访客,直到第六代传人西山周三先生上任,才开始注入新思维,为古老酒造场创下许多先河,像聘任女蔵人,然后开放酒造场给访客进行酿酒体验,访客还跟蔵人同住在工场毗连的员工榻榻米房间,房间虽然简陋,但能与杜氏朝夕共处。不怕被偷师吗?

西山周三先生笑言︰更怕清酒文化失传。寒冬酿玉露 长夜昭匠心早上七时,外头又飘起纷纷雨雪,这就是位处山谷盘地的丹波市的冬天,一年四季,阴晴不定,但这种讨厌的天气,加上晨雾,把这裏的酒米养得好。

听八岛杜氏在神坛前念念有词,我却咬紧牙关在没有暖气的酒造场裏祈求快点开工劳动,把身体暖起来。酿酒过程包含精米、洗米、浸渍、蒸米、放冷、製麴、酒母、醪、发酵、上槽、滓引、过滤、火入、贮藏、调合、割水、再入火、入瓶等廿多个工序,酿造一瓶清酒最少花两个月。

今天我主要负责製造米麴(Koji,发酶的蒸米),就是把麴菌加入蒸好的酒米(蒸米),让麴菌将蒸米裏的糖份分解,成为米麴。然后把三天前做好的米麴加入酿造水和酵母,让它发酵成酒母。

我为这简单而无聊的工作,心裏纳闷。为确保清洁衞生,进入酒造场前,按照规矩已换上不知多少双鞋,双手洗了又洗,而进入製麴室前更是消毒再消毒,可是水龙头放的只有冻水,负三度天气冻水刺痛入骨,双手还须浸泡在消毒水中,是洁净了,同时也红肿了。

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